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Description des phénomènes microbiologiques, biochimiques et physicochimiques qui conditionnent la qualité des aliments et étude des procédés et technologies assurant la stabilité biologique et physicochimique des produits alimentaires.

Les bases biologiques, physico-chimiques et technologiques de l'élaboration des principaux aliments d'origine animale et végétale. Le point sur les perspectives en matière de technologie d'assemblage qu'offre le développement des ingrédients alimentaires (élaboration, conservation, thermodynamique des procédés mis en oeuvre).