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Si les normes et les règles d'hygiène alimentaire sont strictes, les aliments pourris existent dans toutes les gastronomies. La nature et la culture sont fortement imbriquées. L'aliment fermenté, fabriqué par des bactéries et des moisissures, est à la fois naturel dans son processus et culturel dans sa préparation, sa consommation et sa symbolique. L'auteure en propose un panorama mondial. ©Electre 2020